近日
，
有网友爆料海底捞已经不能点4个清水锅了
，
必须至少点一个锅底
。
此事迅速冲上微博热搜榜第一
。


对此
，
海底捞客服表示
，
必须付费点一个锅底
，
否则不能下单
，
且不能自带锅底
。
禁止单点清水锅是今年的新规定
，
在全国门店统一执行
。


网上流传着各种省钱妙招
，
比如免费加料
，
甚至自带食材
，
现在又流行了一种锅底省钱方法
，
那就是只要清水锅底
，
然而网友爆料称这种方法也被海底捞禁止了
，
必须点个锅底才行
。


海底捞上海某门店店员表示
，
单点清水锅的顾客还是很少的
，
但确实有顾客吃一顿火锅只花了几块钱
。


前不久海底捞发布公告称
，
称将禁止顾客自带食材
，
理由是安全不可控
，
这意味着以前网上流传的海底捞薅羊毛方法不再管用
，
同时也废除了海底捞2017年推出的所谓人性化自带菜服务
。


为降低成本
，
取消美甲、生日祝福等服务项目

此前
，
海底捞就因“牛肉粒变素”、“缺斤少两”等话题多次登上微博热搜
。


此外
，
记者注意到
，
也有不少网友在微博、小红书等社交平台上“吐槽”
，
表示海底捞不再主动送上小零食等
。


在海底捞成本结构中
，
原材料成本和员工成本是大头
。
在2021年
，
海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元
，
占总收入比重高达43.7%；员工成本为148.75亿元
，
占总收入比重高达36.2%
。
仅此两项
，
耗去了海底捞80%的营收
。


在原材料成本上
，
海底捞一方面通过削减品类来降成本
，
如此前将备受消费者喜爱的牛肉粒
，
替换为味伴侣；降低小零食供应
，
不再主动续量等等
。
另一方面
，
海底捞也通过变相涨价来降低成本占比
，
如主动减少餐品分量、甚至缺斤短两等等
。


在员工成本上
，
海底捞也通过削减服务项目
，
减少员工量
。


海底捞因为追求服务质量
，
员工成本一直居高不下
，
有媒体在计算海底捞单店员工成本发现
，
海底捞单店员工高达77个
，
员工工资8063元
。
作为对比
，
九毛九单店员工人数34个
，
员工工资4868元；呷哺呷哺单店员工22人
，
员工工资3927元
。
可以看到海底捞的员工成本要远高于餐饮同行
。


2021年
，
海底捞大规模关店
，
同时宣称“不裁员”
。
但为了降成本
，
海底捞取消了曾经成为特色的美甲、生日祝福等服务项目
，
减少单店所需员工数
。
至于大规模关店剩下的员工
，
以“只发基础工资”甚至进一步降低基础工资等方式
，
“迫使”员工主动离职
，
大量在海底捞工作数年的老员工陆续离职
。


扩张太快无奈“断臂求生”

财报显示
，
截至2020年年报
，
海底捞的全国门店数量激增到了1298家
，
短短半年便新开了363家门店
，
平均每天新开2家门店
。
2021年中报显示
，
海底捞店铺数量已经达到了1597家
。


↑来源
：
企业财报、红星资本局

疫情期间的盲目扩店
，
让本想“抄底”的海底捞反而陷入泥潭
。


财报显示
，
2021年海底捞实现营收为411.1亿
，
同比增长43.68%；但同期净利润却为-41.63亿元
，
是海底捞自上市以来的首次亏损
，
且亏损金额相当于此前三年净利润之和
。


资本市场也开始对“巨亏”的海底捞失去了信心
。
股价从2021年2月的85.7港元/股高点一路下跌
，
跌至2022年3月的10港元/股
。


困境之下
，
海底捞选择“断臂求生”
。
也就是在2021年11月
，
宣布启动的“啄木鸟计划”
。


按照“啄木鸟计划”
，
企业首先开始关闭经营不佳的门店
。
海底捞当时表示
：
将于2021年12月31日前
，
逐步关停300家左右经营未达预期门店
，
其中部分门店将暂时休整、择机重开
。


据年报显示
，
截至2021年年末
，
海底捞有260家餐厅被永久关闭
，
32家暂时停业休整
。


市场普遍认为
，
海底捞关闭了经营不善的门店后会对企业的亏损有所改善
，
没想到的是
，
海底捞这份业绩预告
，
确实有些超预期
。


其实在2022年上半年
，
财报显示
，
海底捞依然净亏损2.7亿元
，
餐厅平均翻台率为2.9次/天
，
与同期的3次/天也有所下降
。
亏损持续、翻台率下滑
，
2022年上半年海底捞表现依然不出色
。


而到了2022年年报
，
海底捞却盈利了13亿
。
也就是说
，
仅2022年下半年
，
海底捞就实现盈利超15亿元
。


实现扭亏为盈,“至暗时刻”已经过去

2023年2月24日
，
海底捞披露了2022年的业绩报告
。


根据财报显示
，
2022年
，
海底捞预计实现营收不少于346亿元人民币
，
同比减少约15.8%；预计实现净利润不低于13亿元
，
对比上年度的净亏损约41.612亿元
，
成功扭亏为盈
。


值得注意的是
，
在半年报时
，
海底捞净利润仍然亏损了2.663亿；而到了年报
，
海底捞却盈利了13亿
，
换而言之
，
仅在2022年下半年海底捞就盈利了15.663亿
，
已经回到了2019年疫情前的水平
。


对于净利润大涨、业绩扭亏为盈的原因
，
海底捞在财报中也提到了主要归因于啄木鸟计划
，
使得营运效率提高
，
在开启啄木鸟计划后
，
公司利用区域化管理体系帮助海底捞持续监控餐厅质量
，
从顾客满意度和员工努力度两个方向快速地发现问题、有效地解决问题
。


此前
，
由于盲目的扩张
，
再加上受到了疫情的影响
，
海底捞的翻台率曾持续走低
。


根据财报显示
，
2020年至2022年上半年
，
海底捞整体翻台率分别为3.3次/天、3次/天和2.9次/天
，
而3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线
，
再加上2021年盲目扩店所带来的巨大成本
，
这才导致了2021年和2022年上半年海底捞出现亏损的情况
。


不过
，
随着“啄木鸟计划”的推进
，
在关停了近300家门店之后
，
海底捞的运营效率有了明显提升
，
根据东吴证券测算
，
2022年7至8月海底捞翻台率同比恢复至115%-120%
，
经营表现环比持续改善
。


到了2023年春节后
，
受到疫情管控放松叠加消费复苏的影响
，
海底捞的门店客流量有了大幅增长
。
根据公开报道显示
，
1月26日（正月初五）“迎财神”当天
，
海底捞单日接待顾客超135万人次
，
超过元旦；2月14日情人节当天
，
海底捞全国门店接待顾客超140万人次
，
同比增长超25%
。


无论是从业绩还是翻台率来看
，
在度过了最困难的2021和2022年
，
海底捞的“至暗时刻”已经过去
。


餐饮大复苏下

海底捞下个核心竞争力为何？

进入2023年
，
餐饮行业也迎来了大复苏
。


据商务大数据平台监测显示
，
仅春节期间
，
全国36个大中城市重点商圈客流量同比增长27.8%
。
全国餐饮堂食消费同比增长15.4%
，
店均消费增长10.8%
。


而在整个餐饮赛道上
，
火锅作为第一大品牌
，
一直以来备受市场关注
。


艾瑞咨询的数据显示
，
2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元
，
预计2025年市场规模将达到6689亿元
。


不过
，
火锅行业虽然看似规模巨大
，
但市场竞争却十分激烈
。


根据《中国餐饮发展报告2022》显示
，
2022年
，
我国火锅品类门店数规模也达到了55万家
。
这也意味着即便是海底捞这样的火锅龙头
，
市场占有率也并不高
，
没能掌握行业主导权
。


进入2023年
，
经济复苏大背景下
，
不少餐饮品牌及背后的资本
，
也已经开始为扩大市场份额而发力
。


比如呷哺呷哺已经启动全面扩张战略
，
计划年内新开超过240家门店
，
巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店
，
并加大在这些城市的渗透力度
。


其实从行业竞争趋势来看
，
如今的火锅店纷纷都打起了“差异化”的概念
。
比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血
，
几乎每一个品牌都有自己的标签
。


一直以来
，
海底捞最大的标签在于“服务”
，
不过在用户注意力容易转移的当下
，
海底捞靠服务至上的运营模式也有可能面临被“反噬”的风险
。


毕竟
，
竞争激烈的当下
，
消费者已经很难对优质的服务感到稀缺或好奇
，
甚至也有不少消费者表示
，
因海底捞的过度服务感到不适应
。


当服务不再成为海底捞的独有特色时
，
在新一轮的行业竞争中
，
海底捞或许应该思考下一个核心竞争力是什么
。


半岛新闻客户端综合整理
，
素材来源
：
每日经济新闻、红星资本局、澎湃新闻、北京商报、海底捞官网、新浪微博、网友评论等

网友看法

1、网友小四孩
：
也给人家留点活路啊
，
人家服务什么的都挺好
，
干啥去点清水锅

2、网友海中梦蝶
：
对我没啥影响
，
反正我每次吃海底捞也不会只点清水锅底
，
并且我还不做美甲